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老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡,在轻与重之间,本来就没有其明确的标准,一切都要靠厨师自己心里的权衡。
这有关经验,更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。
正所谓百样人做百样菜,从没有两个厨师,能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎,细嗅蔷薇!手里的锅和勺此刻在刘芒手里,就像是画家手中的纸和笔,将自己多年的所学,用这一道‘干炒牛河’展现出来。
芽菜、青蒜苗和已经过完油,六成熟的牛里脊肉片,加入锅中,一点料酒同时洒了进去。
锅里的极高的温度迅逼燃了料酒中所含的酒精,整个炒锅像是一座爆的火山,‘轰’的一声就燃了起来。
“呼!”台下又响起了一片惊呼!
在那些观众眼里,此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神——赫菲斯托斯,玩弄火焰于鼓掌之上。
锅里的河粉受这火焰一逼,多余的水分迅收干,传统‘干炒牛河’里的干身,便在这一瞬间得到了极好的表现。
“小五!拿盘来!准备上菜!”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。
“上菜!”五眼拖长了声音大叫一声,迅拿过一个早已经预备好的大圆盘。
刘芒将锅里的河粉盛入圆盘中,河粉酱红透亮,镬气逼人。
“评委们!我的‘干炒牛河’已经完成了!”刘芒微笑道。
“各位,我们上台品尝菜品吧,‘干炒牛河’要趁热吃,才能感受到那一股镬气,凉了就变味了。”李老招呼着众人。
评委们走上平台,凑到近前细细观看,现刘芒的这道‘干炒牛河’并没有添加过多的配料。
除了牛肉外,就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河粉本身的的颜色,和上面诱人的光泽来取胜,没有做过多的装饰。
“不错!没有放那些讨好的洋葱丝,和胡萝卜丝之类的东西,光从这点,我就要给你个赞!”李老拿起筷子笑眯眯的说道。
“哈哈,李老也被这个问题困扰啊?”韩少白笑了起来。
“当然,正宗干炒牛河里的配菜,有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的,那简直就是异端!如果放了那些东西,我铁定连看都不想看一眼,更别说尝了!”
“嗯,这颜色不错!”李老用筷子挑起一根河粉:“颜色调和的恰到好处,这样颜色红亮的牛河,我已经很久没有见过了。”
李老接着又将河粉凑到鼻端,然后深深吸了一口气,神情立马就激动起来。
“这香味,非常的独特啊!镬气!真正的镬气!是高温将原料和调料在油的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味!”
这个李老边看边赞叹,一旁的五眼早就不耐了:“格老子的!唧唧歪歪那么多,你倒是吃啊!后面还有人等着呢!”
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