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1247 师父一席话（第1页）

“快说，快说，师父你快说，这小的卖相是什么？”慧娟把半杯酒喝掉，赶紧催促道。

“这小的卖相，就到菜品，菜系，还有我们当厨师的了。”傅胖子说，“妹陀，你知道我们厨师，最难学的是什么？”

“刻花？我看酒店里，有一个刻花的师父，他一下就能刻出一大堆的萝卜花，要是我，一天也刻不出来一朵。”慧娟说。

“那个是雕虫小技，在我们厨师这行，雕花的，都算不上是厨师，最多也就算个技工。”

“那是，那是拆骨？”慧娟想了一想说，“我听我爸爸说，他看到过一个饭店的大师傅，把一整只鸡的骨头，都可以拆出来，那鸡还是完整的，皮一点都没有破。”

傅胖子笑了起来，他说：“那是基本功，也就唬唬外行可以，明天我教你一下，你一个小时就学会了。”

“真的吗？”慧娟问。

“那当然，给鸡脱骨，比切土豆丝还容易，土豆丝，你要想切得粗细均匀，还要下几天的功夫，切掉几筐的土豆。”

如果这两项自己看起来都很了不起的本事，都不算是难学的，慧娟想不起来，在厨房里，还有什么是更难学的，她问：

“那师父你说，厨师最难学的是什么？”

“那就是口味，这个最难学，是师父教也教不来的，一样的食材和调料，你给十个同级别的厨师，保证他们做出的菜，十份都不一样。”

傅胖子喝了口茶，继续说：

“这不同的口味，是怎么出来的，恐怕连科学家都搞不明白，火候不一样，生抽早加迟加，多少油温可以下锅，这些，都是没有一个标准，也没有办法量化的，我告诉你油温八成热，你知道，八成热是多少？总不能拿个温度计，插锅里去量吧？

“但这些，每一样又都影响着菜的口味，差一点点都不行，所以，口味这个东西，书上看不到，老师教不来，老师最多只能教你，这个菜应该加什么，当连加多少都很难说，少许是多少？两勺又是多少，同样一勺还有浅有满呢，就是教不来。

“没有厨师，是带着量杯量筒和温度计上班的，就是带了，也没有用，你有量了，那下锅的时间呢，是不是还要带个秒表？那炒菜，就是几分钟的事，等你做完这些，不是肉老了，就是菜糊了，搞不赢咧，没得法子搞嘞。

“口味这个东西，才是要讲点天赋的，要靠一个厨师，自己去悟，去体会的，或者说，他是很自然就知道的，你让他说，他反倒说不出来了。

“找一个特一级的厨师，他做起来的菜，肯定会比你好看，但那是菜型，是摆盘，不是口味，口味不一定会比你好，比如，你让我做这个大肠煲，我做出来的，肯定没你这个好吃。

“这个不是谦虚，当然，就是大肠煲，要是这个牛腩煲，我想一想，做出来就会比你好吃，这个又是另外回事，要策到见识了，比如我知道，做牛肉，加啤酒炖比料酒好，加贝壳啤酒，又比青岛啤酒好，这个就是见识和经验，你没这样做过，你不知道，

“但我和你说了，你知道了，明天再做出来，肯定就不一样了，厨师的天赋很重要，见识和经验，也很重要，我想张总派你到这里来，有一个很大的想法，也是让你增加见识，你们酒店开张之前，我估计，张总还会带你去把杭城的酒店吃遍……”

“你怎么知道，师父，张总还真的这样说过。”慧娟奇怪了，打断了傅胖子的话。

傅胖子笑道：“他要是不这么做，他就不是一个好老板，不会是一个成功的老板了，成功的老板都是交了学费的，他知道见识和经验的重要，自己没有经历过的，可以从别人那里学到。。”

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