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“姑姑筵的菜品,很多确实就是家常味,将一些家常的菜式做出不一样的风味儿,所以才会这么受人追捧。
比如麻辣牛筋(夫妻肺片的前身)、酸辣鱿鱼、青筒鱼(竹筒之中小火煨鱼)、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。
黄敬临特别擅长纳须弥于芥子,用低端食材进行精细加工,在不起眼的地方,让你的味觉大吃一惊。
坛子肉自然不必说了,这道菜明天我会做一遍,到时候你就会知道它有多精致了。
其实我最想说的是青筒鱼这道菜,这道菜到了现在已经是成为了绝响,再也看不到了。
虽然这道菜的做法并不复杂,但是现在却无人敢做,更是没有人愿意去做,不得不说是一种遗憾啊。
这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴,取新嫩的楠竹一节,一边留下节底,将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中。
然后再加入鲜汤,封上筒口,然后在杠炭火上旋转炙烤数小时,鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中,鱼嫩鲜香异,天然风味十足。
现在的餐厅无人去做,想来是为了一条鱼,要花数小时之久,这分细致的工夫,我们日渐浮躁的心,已经难以深入下去。
与高昂价格形成强烈反差的是,姑姑筵的菜品用料却不甚名贵,除了少数大菜外,其他菜品原料非常普通,制菜方式多半自创。
黄敬临曾经说过,他反对一切呆板正式的筵席,承接燕窝鱼翅这些正式酒席,都是为做生意不得已而为之。
筵席菜品非常的有特色,主要分为几个方面:
冷盘!
大菜!
饭菜!
小吃!
甜品!
冷盘都是一些常见的食材,像泡菜的小菜、脊髓、鸡肉、青豆等等。
尤其具有特色的是软炸扳指这道菜,其实跟鲁菜的九转大肠有着异曲同工之妙。
只不过一个是炸制酥脆的菜式,一个是炸制之后红烧的做法,二者风格虽然有一点儿不同,但是味道都别具一格。
大菜是姑姑筵席桌的精华,烧蹄筋,火候到家,烧得耙软如汤汁一般,缠绵里带了些柔韧,不粘牙齿。
红烧肉圆海参,有点江浙地区的派头,不过融入黄家的技巧,变得更加油润醇厚。
奶汤莴笋,切长条用奶汤烧制,熟后的莴笋依然青绿鲜艳,汤汁入口甚是鲜美。
酸辣鱿鱼的上镜率也颇高,鱿鱼片被处理成珊瑚形状,用老酸菜切细丝烹制成海藻模样,形美汤鲜,酸辣爽口,下饭醒酒皆可。
大菜中不得不提的几道菜是“漳茶鸭子”(樟茶鸭)、红烧牛头方、青筒鱼、肝膏汤这四道菜。”
林师傅话音刚落,楚云风马上就问道:“这肝膏汤就是竹荪肝膏汤吧,也是后来的“推窗望月”是吧?”
这道菜可是非同凡响,而且到现在楚云风都还不知道这道菜是谁发明的。
“是的,就是这道菜,现在有人说这道菜是罗国荣发明的,可是已经无法考证了。
因为这道菜不仅荣乐园会做,而且黄敬临也会做。
罗国荣学厨的时候,先后分别拜王海泉和黄少清为师,这两位都是川菜大师,而他在1933年的时候经人介绍进入了姑姑筵打工深造。
他可是开创性地完成了两大川菜流派的融合,将王海泉一系的大刀阔斧、红白精髓,与黄敬临一系的温文尔雅、妙手偶得融为一体。
并且在1959年国庆期间,他还因为主理操办新中国十周年国宴被周恩总理来赞为“帅才”。
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