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第四节 民间日常钦食（第4页）

淡水产品中，莼菜属美味，成为贡品。从万历年间开始，邹舜五就从太湖采莼，当时张君度绘了一幅《采莼图》，陈继儒等人均有题诗，传为一时韵事。

如今盛传西湖莼菜，不过是一种传言而已，目的是借助西湖的名头扩大影响。其实，在明代，杭州莼菜，大多来自萧山，尤以湘湖所产为天下第一。

湖州乌程县苏湾所产莼菜，也被明人视为佳品。

鲈鱼也是淡水产品中的至味。过去将莼菜与鲈鱼合在一起，称“莼鲈之思”，其意是说思念家乡的美味。鲈鱼以产于松江的四腮鲈最为出名。明人诗句中有“门柳旧五树，江鲈新四腮”之说，

即可为证。宝坻县所产银鱼，也被北京人所珍，称之为面条鱼。在宝坻县专门设有银鱼厂，至时太监到厂督捕进贡。

鱼类的食用方法很多，

但最讲究者应推广东人。广东人吃鱼，有生鱼片。生鱼片，又称“鱼生”。

生鱼所用原料，有鲈、黄鱼、青鲚、雪魿、鳝、蠔，尤以鲩鱼为上品，而鲩鱼中又以白鲩最好。其法：用刚出水的活鱼，去掉皮剑，洗尽血腥，细剖成片，红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼。然后两两排列，浇以老酒，再下入椒芷，吃起来入口冰融。

生鱼片分鱼鲊、鱼脍两种。粤西人善做鱼鲊，粤东人善做鱼脍。鱼脍由男子制作，制法如前述。鱼鲊则由妇女制作。凡是妇女出嫁，其家必定送上数十罐。假若善做鱼鲊，甘酸适度，香可饫口，就算是好媳妇。廉州用珠柱肉制成鱼鲊，而连州则用笋虫做脍，色白如雪，也很甘脆。

（四）蔬菜与野菜

每当隆冬季节，北京城内大雪连绵，菜市场已无鲜菜可见。一些市井小民，只得动用秋末窖藏的大白菜，

或吃些酸菜一类的腌菜。至于有钱的富室，家中有地窖火炕，可以培植出黄芽菜、韭黄，有福享受时鲜蔬菜，用不着吃腌制的蔬菜。在这些冬令时鲜蔬菜中，黄瓜就是其中的一种。冬季里吃嫩黄瓜，别有一番风味。这些黄瓜，就是菜农从暖洞子里培植出来的。明万历年间王世懋《学部余蔬》中载：“王瓜，出燕京者最佳，种之火市中，逼生花叶，二月初即结小实。”

明代民间日常所食蔬菜品种，主要有姜、芋、萝卜、胡萝卜、油菜、蕨菜、芥菜、乌菘菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、苋菜、豆芽菜、生菜、莴笋、冬瓜、黄瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、葫芦、茭白、胡荽、葱、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫苏、山药。在澳门，西方人已用洋葱待客，说明洋葱头也逐渐传入中国。

各地蔬菜，均有一些地方美味的蔬茹。以南京为例，旧有“板桥萝卜善桥葱”之说。但在明代，此二处所产萝卜、葱，已不被人们重视。明代南京所产蔬菜较有名者，有春初的水芹，夏半的蕹菜，秋中的茭白，初冬的白菜。

湖州东门外所产白菜，嫩白甚佳。如果将这种白菜移种他处，就会变成油菜、青菜，而且品味也会随之改变。

白菜，为蔬中上品。唐人就有“阔叶吴菘”之说。将白菜称为“菘”，究其根源，则是此菜临冬不凋，四时常见，有松树一般的节操。按照通常的说法，物有八珍、百羞，当数菜之味最淡。菜有五味，而又以白菜为淡。明人吕坤描述白菜道：“其为物也，入目不华，入鼻不香，入口不爽，类生樊圃中，与凡菜伍，而彼亦秽恶无染，清素自如，不共名芳斗妍媸。”

白菜其种不一：一种称“莲花”，丛生而环附，似蕴藉之人；一种称“杓”，下广上狭，似虚受之人；一种称“箭竿”，峭然玉立，似正直之人。

中国人有腌制蔬菜的习惯。这种习惯的存在，一方面是受四季节气的影响，再加之商业、交通在沟通新鲜蔬菜方面尚缺乏必要的机制，但另一方面也是中国人生活习俗比较节俭的反映。在蔬菜旺季，将蔬菜腌制成品，以度隆冬一季。北京的大白菜在当时已很有名。每年秋末，北京人就家家腌制大白菜。这种大白菜，相当于杭州的黄矮菜。

在宁波，则用雪里蕻腌菜，脆而佳，可与苏州的箭干菜媲美。北京腌制的大白菜，可能就是现在北方十分流行的酸菜；

宁波的雪里蕻、苏州的箭干菜，则是流传下来的梅干菜。

中国地大物博，菜蔬种类很多。然因所跨纬度较大，南北温差大，所以南北方在食用蔬菜风俗上有明显的差异。大体说来，在广东一带，人们在春、夏、秋蔬菜旺季，以食新鲜蔬菜为主，而在冬季，则以干菜为主品，辅以鲜菜。

在北方，则干菜较为普遍，鲜菜反而较为次要。

山苋菜：明人荒年所食野菜之一《选自徐光启《农政全书》）

在明代城市中，郊区多有菜园，城中士大夫的园林也往往带有菜园，所以蔬菜品种极其丰富。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，就描述了南部一些城市的菜园状况，并说菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜，如蒜、葱等等。在广东一些城市中，由于得天独厚的地理条件，即使隆冬季节，也有新鲜蔬菜十余种，百姓家极少用盐腌制蔬菜。谚曰：冬不藏菜。每当宾客到来，如果用腌制菜待客，即被视为不敬。而在江南嘉兴，有一种白菜，夏种冬收。每年十月，民间就买来或从自己菜地里收取白菜，用盐加以腌制，称为“盐齑菜”，作为整个冬天与初春时的主要菜肴。在江南的城乡各地，家家有一只腌菜缸，大概不是一件希奇事。据《如梦录》记载，在北方的开封城内，每当时令季节，也有不少卖新鲜希奇蔬菜的店铺，但专售干菜的干菜店也着实不少。“希奇”二字，说明明代商业繁荣、南北交通发展以后，蔬菜在全国各地之间的流通已开始趋于频繁，于是在城市里就出现了一些不是当地所产并让当地人感到“希奇”的蔬菜。

在说到蔬菜之时，不妨将明代的豆制品顺便介绍一些。明代福建流传着一句俗语：“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”

可见，豆腐是明代城乡饮食生活中的常备菜肴，而福建延平所产豆腐则在当时很有些名气。据说豆腐创始于汉淮南王刘安。自宋以来，朱熹、苏平等人均有咏豆腐诗。明代江阴人孙大雅嫌豆腐之名不雅，将它改名为“菽乳”。

绿豆，用水浸湿，就会生出白芽，这就是绿豆芽，在明代已被视为“菜中佳品”。

（五）调味品

中国传统的调味品，除了前面在“开门七件事”中所介绍的各色之油、盐、酱、醋外，主要有葱、姜、蒜、蒝荽这几种。

按照《说文解字》的说法，葱属于一种“荤菜”。葱分为四种，即山葱、胡葱、汉葱、冻葱。山葱、胡葱只宜入药，而汉葱、冻葱，则可供食用。

姜辛而不荤，去邪辟膻，犹如茹蔬中的拂士。尤其是老姜，味极辛，可以“和烹饪”，作为一种调味品。

按照《说文解字》的说法，蒜也是一种荤菜。最初中国只有小蒜，一名“泽蒜”，此外还有山蒜、石蒜。自张骞出使西域以后，才带回了大蒜。明代北方人吃饼肉，大多离不开大蒜。即使是泽蒜，吴地人调鼎，“率多用此”。可见，蒜也是饮食必不可少的调味品。

蒝荽，一名“香荽”，是张骞出使西域之后才传入中国，所以又名“胡荽”。蒝荽，俗又作“芫荽”。其中的蒝字，原本是“茎叶布散之貌”，作“芫”字，明人徐光启认为是一种错写。在食馔中，一般也将蒝荽当作香料，用来增加味道，显然也是调味品。

明代一些老饕，因为好吃，在调味品上就不免格外讲究一些，于是就自己动手，创制了一些独特的调味品，并传下了制作的方子，诸如“十香咸豉”、“芥辣”、“芝麻酱”、“水豆豉”、“酒豆豉”之类，

都是听其名就能提起人的胃口的调味品。

（六）饮料

据明末西方传教士利玛窦说，明朝人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料。

这种说法只是就其大概而言，同时也说明外国人眼中的中国人的生活不过是管中窥豹，不可全信。

1.茶

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